西麻布LA TERRE（ラ・テール）より、春から初夏へと移ろう季節のフレンチコースをご紹介いたします。
この時期ならではの食材を取り入れ、香りや食感、余韻にまでこだわり、一皿一皿を丁寧に仕立てました。
前菜は、鮎とクレソンのパピヨット。
鮎を春巻きのように仕立て、パリッとした軽やかな食感の中に、身の甘みとほのかな苦みを閉じ込めています。
クレソンの清涼感に加え、シャルトリューズとキュウリのソース、ローズマリーのエキュームが重なり、爽やかな香りが広がる一皿です。
続くスープは、プティポワの冷製スープ。
なめらかな口当たりの中に、グリーンピースのやさしい甘みと、ほんのりと残した食感。
そこにミントのエキュームを添えることで、軽やかで清涼感のある味わいに仕上げています。
魚料理は、旬魚のポワレ。
ふっくらと焼き上げた魚に、魚の骨から丁寧にとった出汁をベースにしたヴァンブランソースを合わせ、青のりの香りを重ねました。
サヤエンドウのシャキッとした食感がアクセントとなり、旨みと軽やかさが調和する一皿です。
メインは、たのはた鴨のロースト。
抗生物質不使用で育てられた鴨をしっとりと焼き上げ、ジューシーでやわらかな口当たりに。
柑橘の酸味をきかせたビガラードソースが重なり、甘みとほのかな苦みを感じる軽やかな味わいへと導きます。
添えたアスパラの食感が、全体に心地よいリズムを添えています。
デザートは、抹茶とチョコのケーキ。
抹茶のほろ苦さにチョコレートのコクを重ね、甘みとのバランスを整えました。
食後に穏やかな余韻を残す、締めくくりにふさわしい一品です。
香り、食感、そして余韻。
一皿ごとに表情を変える季節の移ろいを感じながら、春から初夏へと続くひとときをお楽しみください。
