桜を思わせるやわらかな彩りとともに、
春の訪れを一皿ごとに表現したコース。
軽やかさとコク、香りと余韻。
五皿を通して、春の移ろいを描きます。
前菜
軽く燻製した「紅富士」サーモンのミキュイ
白アスパラのグラチネ 春菊ソース
桜のチップで軽く燻した紅富士サーモンは、半生のミキュイ仕立て。
火を入れすぎず、旨みをまっすぐに伝える温度で提供します。
添えた白アスパラは、表面を香ばしく焼き上げたグラチネ。
ひと口目に感じるのは、シャキッとした心地よい食感。
いくらのプチプチとした弾ける食感がアクセントになり、
燻香、春菊のほのかな苦み、アサリ出汁の余韻が重なります。
軽やかでありながら、味わいは奥行きのある一皿です。
スープ
新玉ネギのポタージュ
スプーンを入れた瞬間、広がるのは新玉ねぎの豊かな香り。
皮が薄く、甘みの強い新玉ねぎを丁寧に引き出し、
柔らかく、まろやかな甘さがゆっくりと口の中に広がります。
仕上げのオニオンチップが、
なめらかさの中に軽やかな食感を添えます。
春のやさしさを感じる一杯です。
魚料理
旬魚のポワレ
フルーツトマトとケッパーのブールノワゼット
その日最良の旬魚をポワレに。
表面は香ばしく、中はふっくらと仕上げています。
フルーツトマトの甘みと酸味が焦がしバターのコクと重なり、
春らしい軽やかな輪郭を描きます。
さらに桜エビのパリパリとした食感と香りが加わり、
一皿に季節の華やぎを添えます。
甘み、酸味、香ばしさ。
それぞれが心地よく調和します。
メイン
乳飲み仔豚のロースト
モリーユ茸のソース
生後二～六週間の乳飲み仔豚は、
ミルクのみで育ったやわらかくクリーミーな肉質。
ひと口目で感じるのは、驚くほどのプリプリとした弾力。
しっかりとした歯応えがありながら、柔らかな口当たりが特徴です。
脂も豊富ですが、重たさはなく、旨みとして心地よく広がります。
モリーユ茸の深い香りが重なり、
春の訪れを告げる、力強い一皿に仕上げました。
デセール
桜のオペラ
クラシックなオペラを春仕様に。
キャラメリゼしたホワイトチョコの層、
ほろ苦いダークチョコの層、
そして桜を忍ばせたホワイトチョコの層。
甘み、コク、ほのかな苦みが重なり、
程よいバランスで広がります。
桜の香りはしっかりと感じながらも、
決して強すぎず、上品な余韻を残します。
最後にフランボワーズのグラサージュが彩りを添え、
春らしい華やぎで締めくくります。
五皿を通して感じるのは、
春の軽やかさと、芯のある味わい。
西麻布LA TERREの春を、ぜひお楽しみください。