西麻布ラ・テールでは、冬の食材の魅力を存分に生かしたコース料理をご用意しております。
香り、食感、温度の移ろいまで丁寧に設計し、一皿ごとに物語のある構成でお楽しみいただきます。
◆アミューズ
— イノシシのリエット プチシュー —
— 牛テールと原木しいたけの春巻き —
— ホタテのタルタルキャビアのせ—
コースの始まりは、三品のアミューズ・ブーシュから。
イノシシのリエットは、ほぐした肉の旨みをシュー生地に挟み、スパイスの香りとほどよい塩味を軽やかに表現しました。
牛テールと原木しいたけの春巻きは、カリッとした歯応えの中に、牛の濃厚な旨みと椎茸の出汁が重なり合う一品。添えたわさびマスタードが味わいにアクセントを添えます。
ホタテのタルタルは、瑞々しいホタテをタルタル状に仕立て、キャビアを添えて。柑橘を思わせる酸味が全体を引き締め、香り高い仕上がりです。
◆前菜
— タスマニアサーモンのミキュイ ブールバチュフュメソース —
刺身でも楽しめるタスマニア産サーモンを、ミキュイに仕上げた前菜。
火入れはごく浅く、なめらかな食感とサーモン本来の旨みを引き出しています。
魚介の出汁と野菜のエッセンスを加えたバターベースの泡立てたソースが、サーモンの味わいをやさしく包み込みます。
いくらのプチプチとした食感に、レモンやわさびのパールがアクセントとなり、食べ進めるごとに変化を楽しめる一皿です。
◆温菜
— フォアグラのムース 聖護院カブのピューレ 黒トリュフがけ —
温かい前菜は、フォアグラのムースをベースに、聖護院カブのなめらかなピューレを重ね、黒トリュフの泡を添えて仕上げました。
蓋を開けた瞬間に広がるトリュフの芳醇な香りと、フォアグラのコクが調和し、口の中でやさしく広がります。
ほんのりとした甘みと上品な苦味が重なり合う、完成度の高い一皿です。
◆魚料理
— 寒平目の海藻パン粉焼き 蟹のリゾットを添えて —
旬を迎えた寒平目は、肉厚で脂ののった味わい。
皮目に海藻入りのパン粉をまとわせ、香ばしく焼き上げました。
トマトをベースにした蟹のリゾットには、ビスクの旨みを凝縮。
さらに魚介の出汁とバターで仕上げたソースが全体をまとめます。
菜の花のほろ苦さが加わり、冬らしい奥行きのある味わいに仕上げています。
◆メイン
— 蝦夷鹿のロースト グランヴヌールソース —
メインディッシュは、北海道産蝦夷鹿のロースト。
均一にロゼ色に火入れし、驚くほどやわらかな食感に仕上げました。
赤ワインとフォンドボー、すぐりの酸味を合わせたグランヴヌールソースが、鹿肉の旨みを引き立てます。
付け合わせには、鹿のバラ肉を白ワインと胡椒で煮込んだ一品や、りんごと洋梨、粒マスタードのコンディメントを添え、味わいに奥行きを持たせています。
◆デセール
— 林檎のキャラメルチーズケーキ —
デザートは、林檎のキャラメルチーズケーキ。
底はカリッと香ばしく焼き上げ、フォンダンのような、なめらかなチーズケーキに仕上げました。
温かいケーキに冷たいバニラアイスを添え、温度差を楽しむアンサンブルに。
林檎のシャキシャキとした食感とキャラメルのほろ苦さが、印象的な余韻を残します。
季節限定の味わいを、一番美味しいかたちで。
冬ならではのコース料理を、ぜひラ・テールでお楽しみください。
